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Dalle
origini ai nostri tempi
Il
pane di Sezze
La
storia, i segreti, la vita sociale di un paese di collina
attorno all’alimento tipico del nostro territorio.
Testi
e foto di Ignazio Romano
Alcuni
secoli prima di Cristo il pane era già entrato nella cultura
semplice dei contadini e degli abitanti di Sezze. Se ne trovano
tracce nell’opera “La Setina” di Caio Titinio (II
sec. a.C.) che descrivendo la vita famigliare dei Sezzesi, si
sofferma sulle donne che con cura ed amore preparavano il pane.
Due secoli dopo, Caio Valerio Flacco, negli
“Argonauti” esalta le insuperabili qualità della donna
setina, nell’allevare i figli e confezionare il pane. In più
di duemila anni di storia l’arte di panificare si è
tramandata di madre in figlia. Siamo nel 1944, e quello che
stiamo per narrare è la vita di una bambina di 12 anni che si
intreccia con quella del pane.
Angela
aveva imparato a panificare dalla nonna, Stella, e la sua
famiglia era tra quelle più agiate,“campiere”, che
possedevano terreni e quindi producevano il frumento necessario
alla lavorazione del pane. Il grano veniva portato alla “mola”,
il mulino della famiglia nobile dei Rappini, dove da un
quintale di frumento si ricavano cento Kg di farina grezza.
Angela per due volte “cerne”, passava la farina con
la “setuccia” per separare la crusca e la “cruschella”,
quest’ultima utilizzata per impastare il pane nero “muglicchi”.
Oggi tra i prodotti rinomati, allora si usava per
ricompensare la “cariatòra”. Marianna era la cariatòra
del forno Zaccheo. All’epoca a Sezze c’erano circa
venti forni, uno o due per ogni quartiere, di proprietà delle
famiglie nobili o benestanti (Iucci, Mercuri, Boffi, De Ovis,
Maselli ecc.)
Le cariatòre scandivano la
lavorazione del pane (allora nessuno aveva orologi), girando per
le strade del paese, avvisando le donne quando era il momento di
“ammassà”, di “ntavolà” ed infine
passavano a caricare le pagnotte pronte da infornare, con la “spasa”
(una tavola larga con sponde rialzate). In casa Angela si
era procurata “i crisculo” necessario a far lievitare
l’impasto che doveva bastare a sei persone per tutta la
settimana. Alle due di notte, al primo avviso “ammassà”,
Angela si alzava, a 25 kg di farina setacciata univa il lievito
e l’acqua tiepida dove aveva sciolto circa 250 grammi di sale.
L’impasto veniva diviso in “regnitere”, lasciato
riposare coperto da appositi panni “nell’arcone”, un
arredo indispensabile
nelle cucine dell’epoca.
Si aspettava la crescita, fondamentale per la buona riuscita dell’impasto. Ma
in inverno le basse temperature impedivano la lievitazione,
allora le infaticabili cariatòre portavano della brace
che le donne ponevano sotto l’arca. Al secondo avviso “ntavolà”
Angela si alzava di nuovo nel cuore della notte e divideva le “regnitere”
in parti più piccole, le pagnotte, che sistemava in fila
per cinque nella “spasa” separate da un lenzuolo e
coperte accuratamente da un panno pesante. Era ora di andare al
forno, Marianna passava di casa in casa,
con un fazzoletto arrotolato sulla testa, portava con
mirabile equilibrio le “spase” con il pane impastato.
Il sole ancora non sorgeva e le donne si affollavano nel forno.
Nina, la “fornara”, si assicurava che ogni donna
avesse segnato il proprio pane rispettando il “grado”.
Angela era la prima il
suo pane era immacolato “sénza”, cioè senza alcun
segno. Seguivano pizzico, dito, zippo, canna, forchetta
ecc., una vera gerarchia che sottolineava lo stato sociale delle
famiglie. Non sempre le cose andavano lisce e per la disputa di
una posizione più vicina alla bocca del forno, le donne si
accapigliavano prendendosi a male parole.
Tempo un’ora ed il
paese era invaso da un odore inconfondibile, il più bello che
esiste, che ancora oggi esprime tutta la fragranza e la bontà
del pane di Sezze. A questo punto da ogni forno le cariatòre
uscivano con le spase sulla testa piene di pagnotte
fumanti, e per le vie del paese un frenetico via vai riempiva
gli arconi di ogni famiglia del pane sufficiente per
l’intera settimana. Angela era in casa che preparava la zuppa
ed aspettava i fratelli ed il padre, che al ritorno dalla
campagna trovavano la gradita sorpresa: il pane fresco. “Bei
ricordi” continua Angela (mia madre) “ma a cominciare dagli
anni ’60 questa tradizione si è andata perdendo. Le donne
hanno preferito comprarlo il pane, favorendo così la nascita di
attività commerciali”.
La
tradizione di Onelia
Dove
trovare ancora il pane fatto con la passione e l’amore di un
tempo.
Ai
giorni nostri c’è chi conserva il segreto della panificazione
setina. “Onelia” è tra i forni più rinomati a Sezze
dove la tradizione si è conservata. Fusco Luigi, il gestore,
segue fedelmente le tecniche che la madre gli ha tramandato da
tre generazioni, e ci dice: “Segreti non ce ne sono, a parte
la qualità dell’acqua, la sua temperatura ed il rigoroso
rispetto dei tempi, è la grande passione e l’amore che fanno
del pane di Sezze un prodotto unico.” Ed aggiunge: “Non c’è
stato mai bisogno di promuovere il nostro pane, ma sono contento
che ne parliate”. Da Onelia troviamo tre forni
rigorosamente a legna, tre impastatrici e personale molto
preparato e disponibile. In effetti, se si escludono le
impastatrici meccaniche, è sufficiente per qualche minuto
osservare con quanto amore e con quanta cura viene preparato il
pane, per capire che non ci si discosta di molto dal prodotto
che le nostre nonne ottenevano.
Luigi ci tiene molto a farci
notare che è la qualità il primo obiettivo che si
propone, e per ottenerla basta rispettare i tempi di lavorazione
e non seguire il mercato che vorrebbe maggiori quantità, magari
abbassando anche i prezzi, a discapito della qualità. Entrando
nei locali di Onelia il tempo si ferma, eppure in 24 ore si
effettuano 7 cicli di produzione ed i furgoni carichi di pane
fumante partono alla volta di Latina, Pontinia ed, ovviamente,
di molti negozi di Sezze.
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